গুৱাহাটীত ৰেষ্টুৰেণ্ট ব্যৱসায়
উৎপলা কৌৰ


Restaurant শব্দটোৰ মূল ফৰাচী ভাষা, ইয়াৰ অৰ্থ হ'ল নিজকে পুনৰোজ্জীৱিত কৰা! অৰ্থাৎ ভোকাতুৰ, ভাগৰুৱা শৰীৰক ঘৰৰ পৰা দূৰৈত থাকিও খাদ্য-জিৰণিৰে আপডাল কৰা।   ধনৰ বিনিময়ত যি ঠাইত এসাঁজ হেঁপাহৰ খাদ্য-পানীয় গ্ৰাহকৰ সন্মুখত পৰিবেশন কৰা হয় সেয়াই ৰেষ্টুৰেণ্ট। ৰেষ্টুৰেণ্টত এখন খাদ্য তালিকা থাকে, আদৰ তথা সন্মান সহকাৰে পৰিবেশন কৰিবলৈ পৰিচাৰক বা পৰিচাৰিকা থাকে। খাদ্য আমাৰ মৌলিক প্ৰয়োজন। এসাজ পেট পুৰাই খাবলৈয়ে মানুহে কপালৰ ঘাম মাটিত পেলাই উপার্জন কৰে। প্ৰয়োজনত অথবা অৱসৰ বিনোদনৰ উদ্দেশ্যে সেই ধনৰ বিনিময়ত এসাঁজ উদৰস্থ কৰাৰ বাবেই ৰেষ্টুৰেণ্ট আমাৰ জীৱন শৈলীৰ এক অবিচ্ছেদ্য অংগ হৈ পৰিছে।
ই এক অতি লাভজনক ব্যৱসায় যদিহে যদিহে ভাগ্য সুপ্ৰসন্ন হয়। গ্ৰাহকেই যিকোনো এটা ব্যৱসায়ৰ ভগৱান স্বৰূপ। এখন সুপৰিচালিত, সুন্দৰ, পৰিষ্কাৰ-পৰিচ্ছন্ন আৰু সুস্বাদু খাদ্য পৰিবেশনত আগৰণুৱা ৰেষ্টুৰেণ্টে অতি সহজে গ্ৰাহকক আকৰ্ষণ কৰে আৰু ইয়াৰ লগত আন্তৰিকতাৰে জড়িত সকলোৰে কম সময়তে ভাগ্য সলনি কৰিব পাৰে।
গুৱাহাটী উত্তৰ পূব ভাৰতৰ হৃৎপিণ্ডস্বৰূপ। উত্তৰ পূব ভাৰতৰ বিভিন্ন ৰাজ্য সমূহৰ খাদ্য প্ৰণালী ভিন্ন আৰু চহকী। এই সাতভনীৰ পৰিসৰলৈ যোৱাৰ আগতেই আমি অনুভৱ কৰা উচিত, আমাৰ অসমখনেই বিভিন্ন জাতি-উপজাতিৰ বাসভূমি আৰু এই প্ৰতিটো জাতি-উপজাতিৰ খাদ্যাভাষ পৃথক। সেইবাবে গুৱাহাটীৰ দৰে এখন ঠাইত ৰেষ্টুৰেণ্টৰ ব্যৱসায়ৰ এখন বিশাল বজাৰ আছে।
সুলভ মূল্যৰ 'ষ্ট্ৰীট ফুডৰ' পৰা বহুজাতিক ৰেষ্টুৰেণ্টৰ শাখালৈকে সকলো ধৰণৰ ৰেষ্টুৰেণ্ট গুৱাহাটীত গঢ় লৈ উঠিছে। প্ৰতিখন ৰেষ্টুৰেণ্টৰ বাবে বিভিন্ন শ্ৰেণীৰ গ্ৰাহক আছে।
এই আকাৰ, অৱস্থান, বিনিয়োগ, পৰিবেশন শৈলী, খাদ্য তালিকা(menue), পৰিবেশনৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় সময় ইত্যাদি বিভিন্ন কাৰকৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি বিভিন্ন ধৰণৰ ৰেষ্টুৰেণ্ট স্থাপন কৰিব পাৰি।
আজিকালি পথৰ কাষতে কাঠৰ, ঠেলা গাড়ীৰ দৰে সৰু সৰু খাদ্য বিপনী দেখিবলৈ পোৱা যায়। এইবোৰ যথেষ্ট জনপ্ৰিয় কাৰণ ইয়াৰ বহুততে সুস্বাদু, উচ্চমানৰ খাদ্য সুলভ মূল্যত পোৱা যায়। এই ঠেলা গাড়ীৰ ষ্ট্ৰীট ফুডৰ বিপনীতকৈও কম খৰছত চলি থকা খাদ্য বিপনী হৈছে কেৱল মাত্ৰ এখন মেজ, এটা ষ্টভ, এটা কেটলী আৰু কিছুসংখ্যক ডিচপজেবল গিলাচ-প্লেটৰে চলি থকা থলুৱা, আমাৰ অতিকৈ প্রিয়, স্বাস্থ্যসন্মত সুস্বাদু ভাপত দিয়া পিঠা বিক্ৰী কৰা বিপনীসমূহ। আজিৰ গ্ৰাহক স্বাস্থ্যসচেতন তথা ব্যস্ততাৰ বাবে পিঠাগুৰি খুন্দি নিজে নিজৰ এই পিঠাবিধ তৈয়াৰ কৰি খাব নোৱাৰে। সেয়ে এনে দোকানত ভিৰ যথেষ্ট থাকে আৰু এখন দোকানে অন্য কোনো উপাৰ্জনৰ পথ নথকা এটা পৰিয়ালক সুন্দৰকৈ পোহ-পাল দিব পাৰে। লতাশিল খেলপথাৰৰ কাষত থকা কেইবাখনো উচ্চস্তৰৰ সৰু-বৰ ৰেষ্টুৰেণ্টৰ কাষতে এখন কেটলী পিঠা বেচা দোকান আছে। হাঁহিমুখীয়া দোকানীগৰাকীক আজিকালি প্ৰায় দিনটো পিঠা বেচি থকা দেখিবলৈ পাওঁ আৰু প্ৰায়ে তেওঁৰ গ্ৰাহক দোকানখনৰ কাষত জুম পাতি ৰৈ থাকে। ব্যক্তিগৰাকীৰ জিলিকি থকা মুখেই কয় তেওঁ ৰ'দত থিয় হৈ থাকিও সেই কাম কৰি কিমান সুখী!
ইতিমধ্যে উল্লেখ কৰা ঠেলাগাড়ীবোৰত অসমীয়াৰ এসাঁজ বিক্ৰী কৰিলেই(ভাত, ডাইল, ভাজি ইত্যাদি..) যথেষ্ট লাভজনক হয়। কাৰণ দুপৰীয়া পৰিষ্কাৰকৈ পৰিবেশন কৰা সুস্বাদু ভাত এসাঁজতকৈ অসমীয়া মানুহৰ বাবে অন্য একোৱেই প্রিয় নহয়! এনেকুৱা এখন দোকান খুলিবলৈ একৰ পৰা দেৰলাখমান  টকাৰ প্ৰয়োজন হয়। ভাল বিক্ৰী হলে প্ৰায় দহ হাজাৰ মানলৈ হয় য'ত 30%মান লাভ থাকে কাৰণ এনে দোকানৰ বাবে ভাড়া দিবলগীয়া নহয়। বিজুলীৰ খৰছ নাই, বেটাৰীৰে লাইট জ্বলাব লাগে। যিকোনো এজন ইলেক্ট্রিচিয়ানে কৰি দিব পৰা কাম এইখিনি। এনে দোকানত কৰ্মচাৰীৰ প্ৰয়োজনো বেছি নাথাকে বাবে দৰমহা ইত্যাদি দিয়াত খৰচ কম হয় বাবে স্বত্বাধিকাৰীৰ লাভৰ পৰিমাণ বেছি হয়। কিন্তু এই লাভৰ পৰিমাণ অটুট ৰখাৰ স্বৰ্ত্ত এটাই যে এইবোৰ ব্যৱসায় কৰ্মচাৰীৰ ওপৰত এৰি দিব নোৱাৰি। নিজে লাগি থাকিলে সঁচাকৈয়ে "বাণিজ্যে বসতি লক্ষ্মী" প্ৰবাদষাৰৰ চাক্ষুষ প্ৰমাণ পাব পাৰি।
আজিকালি শিশু অথবা কলেজীয়া ছাত্ৰ-ছাত্ৰীৰ ঘৰুৱা খাদ্যতকৈ বেলেগ খাদ্যৰ প্ৰতি প্ৰৱণতা বেছি। ঘৰত ভাতকেইটামান খাই স্কুল-কলেজলৈ ওলাই আহিলেও বাহিৰত বন্ধু-বান্ধৱৰ লগত একেলগে বহি বেলেগ খাদ্যৰ প্ৰতি আকৰ্ষিত হোৱাৰ বাবেই চাইনীজ খাদ্যই গুৱাহাটীত জনপ্ৰিয়তা পালে। 'ফাষ্ট ফুড'ৰ ব্যৱসায় এইচাম ল'ৰা-ছোৱালী অৰ্থাৎ গ্ৰাহকক কেন্দ্ৰ কৰি ঠন ধৰি উঠিব পাৰে, যদিহে খাদ্যৰ মূল্য আৰু পৰিমানে তেওঁলোকক আকৰ্ষণ কৰিব পাৰে। কম মূল্যত পেট ভৰাকৈ উচ্চমানৰ খাদ্যপ্ৰাপ্তিয়ে বাৰে বাৰে এইশ্ৰেণীৰ গ্ৰাহকক টানে বাবে লাভৰ বাবে গ্ৰাহকৰ সংখ্যক গুৰুত্ব দি এই ব্যৱসায় কৰি প্ৰচুৰ পৰিমাণে লাভবান হ'ব পাৰি।
আমাৰ অসমীয়া থলুৱা খাদ্য সম্ভাৰ অতিকৈ চহকী আৰু স্বাস্থ্যসন্মত, এইয়া সকলোৰে জ্ঞাত। থলুৱা খাদ্যসম্ভাৰৰ বহুত উপাদান গুৱাহাটী মহানগৰীত দুৰ্লভ। কৰ্মৰ খাতিৰত গাঁৱৰ বোকা-পানী গছকি ডাঙৰ হোৱা বহুতে এসাঁজ বিশুদ্ধ অসমীয়া খাদ্য খোৱাক আজিকালি এক বিলাসীতা হিচাপে গণ্য কৰে। এইচাম অৰ্থবান গ্ৰাহকক উদ্দেশ্যি কিছু সংখ্যক খৰচী ৰেষ্টুৰেণ্ট গঢ় লৈ উঠিছে যদিও সংখ্যাত কম। এনে ৰেষ্টুৰেণ্ট এখন খুলি সফলতা পাবলৈ প্ৰকৃততে নিজেও খাদ্য ৰসিক হোৱাৰ লগতে থলুৱা খাদ্যসম্ভাৰৰ ওপৰত নিজৰ বিস্তৰ অধ্যয়ন আৰু জ্ঞান লাগিব। একে কথাই বিভিন্ন জনগোষ্ঠীৰ খাদ্য সম্ভাৰৰ লগতো খাটে কাৰণ গুৱাহাটী ভাৰতৰ বিভিন্ন প্ৰান্তৰৰ মানুহৰ বসতিস্থান হোৱাৰ লগতে 'সাতভনী'ৰ সতি-সন্ততিৰে ভৰি পৰিছে। নিজৰ খাদ্যৰ প্ৰতি টান তেওঁলোকৰো একেই। গতিকে এইবোৰ কথা লক্ষ্য ৰাখি এনে ৰেষ্টুৰেণ্টৰ এক বৃহৎ আৰু উজ্জল ভৱিষ্যত আছে।
 বিশ্বায়নে ৰেষ্টুৰেণ্টৰ ব্যৱসায়ত বাৰুকৈয়ে প্ৰভাৱ বিস্তাৰ কৰিছে। তাৰ ফলশ্ৰুতিত "কাফে" বা কফিহাউচৰ ধাৰণা আমদানি হৈছে, ঠিক ভাৰতৰ চিঙৰা,  দোছা, বিৰিয়ানী বিদেশত জনপ্ৰিয় হোৱাৰ দৰে। যদিও কাফে নামেৰে নামাকৰণ কৰা হৈছে ইয়াত বিভিন্ন খাদ্য সম্ভাৰ উপলব্ধ হয়। অৱশ্যে বেছিভাগ খাদ্য সম্ভাৰ বিদেশমূলীয়। বহুত কাফেত লাইব্ৰেৰীও থাকে যাতে গৰম কফিত চুমুক দি গ্ৰন্থপ্ৰেমী গ্ৰাহকে গ্ৰন্থৰ পৃথিৱীত অৱগাহন কৰিবলৈ সুবিধা লাভ কৰে।
যিকোনো ব্যৱসায় আৰম্ভ কৰাৰ লগে লগেই লাভৰ মুখ দেখিবলৈ হ'বলৈ সক্ষম হোৱাৰ আধুনিক উপায়বিধ হৈছে যিকোনো প্ৰতিষ্ঠানৰ 'ফ্ৰেঞ্চাইজী' (franchisee) লোৱা। এই ব্যৱস্থাত মাতৃ প্ৰতিষ্ঠানৰ 'ব্ৰেণ্ড'নাম ব্যৱহাৰ কৰি ( যি ইতিমধ্যে বজাৰত প্ৰতিষ্ঠিত) চিধাই ব্যৱসায়ত নামিব পাৰি। KFC, ড'মিন'জ, ৰিপ'জ, মেক ডনাল্ড, কলকাতা ৰ'ল, ডো'ছা প্লাজা ইত্যাদি আমাৰ চিনাকি ফ্ৰেঞ্চাইজীৰ নাম। ইয়াৰ বাবে মাতৃ প্ৰতিষ্ঠানক এক মোটা অংকৰ ফিজ পৰিশোধ কৰিব লাগে। নতুনকৈ খুলিব বিচৰা ফ্ৰেঞ্চাইজি বিপনিখন কেনেকুৱা ঠাইত হ'ব, আন্তঃগাঁঠনি কেনেকুৱা হ'ব ইত্যাদি সকলো মাতৃ প্ৰতিষ্ঠানৰ চৰ্ত অনুসৰি নিৰ্ধাৰিত হয়। ফিজৰ পৰিশোধ প্ৰণালী মাহেকীয়া হ'বনে একেবাৰতে পৰিশোধ কৰা হ'ব সেইয়া প্ৰতিষ্ঠান অনুসৰি বেলেগ বেলেগ হয়। প্ৰায়বোৰ মাতৃপ্ৰতিষ্ঠানে নিজে কৰ্মচাৰী আৰু 'মেন্যু' নিৰ্ধাৰণ কৰি দিয়ে। এক বৃহৎ পৰিমাণৰ মূলধন এই ধৰণৰ ব্যৱসায়ৰ বাবে প্ৰয়োজন হয় আৰু লাভৰ অংকও সেই অনুপাতে হয়। দোকানখন মাটিৰ মালিকৰ পৰা 'চালামী' দি লোৱা, দোকানখনৰ আন্তঃগাঁঠনি(interior design, ৰন্ধনগৃহ আৰু পৰিবেশনৰ বাবেও প্ৰয়োজনীয় সামগ্ৰী) আৰু ফ্ৰেঞ্চাইজি ফিজৰ লগতে বিক্ৰী আৰম্ভ কৰিবলৈ 'কেঁচা মাল'ৰ বাবে প্ৰয়োজন হোৱা মূলধন বিনিয়োগৰ মূল উপাদান।
1991-92 চনমানত কটন কলেজৰ সম্মুখত সৰু বাছ এখনত 'কেটাৰ হুইল' বুলি এখন চলন্ত ৰেষ্টুৰেণ্ট আছিল। দিনত সেইখনে তাত ব্যৱসায় কৰে, ৰাতি হ'লে তাৰ পৰা ঘৰলৈ লৈ আনে। তাৰ পাছত বহু বছৰ এই ধাৰণাটোৰ ওপৰত স্থাপিত ৰেষ্টুৰেণ্ট গুৱাহাটীত দেখিবলৈ পোৱা নগৈছিল। আজিকালি নেহৰু পাৰ্কৰ কাষত, চান্দমাৰীৰ অনাতাঁৰ কেন্দ্রৰ সম্মুখত এনেকুৱা বাছ বা অন্য যন্ত্ৰচালিত বাহনত এনেকুৱা ৰেষ্টুৰেণ্ট দেখিবলৈ পোৱা যায়। কম খৰছত আৰম্ভ কৰিব পৰা ঠেলাগাড়ীত দিয়া খাদ্য বিপনীৰ কথা ওপৰত উল্লেখ কৰা হৈছে। তাতকৈ আৰু অলপ বেছি মূলধন বিনিয়োগ কৰি এনেকুৱা ব্যৱসায়ৰ কথাও ভাবিব পাৰি।
ৰেষ্টুৰেণ্ট ব্যৱসায় আজিকালি কেৱল বিপনীলৈ আহি সেৱা গ্ৰহণ কৰা গ্ৰাহকৰ ওপৰতে নিৰ্ভৰশীল হৈ থকা নাই। ব্যস্ত গ্ৰাহকে ফোনত আৰু বিভিন্ন মোবাইল এপ যেনে চুইগি( swiggy) জ'মেটো(zomato), উবাৰ ইটছ₹uber eats) আদিৰ জৰিয়তে ঘৰতে অৰ্ডাৰ কৰে আৰু দোকানৰ বিক্ৰীত অৰিহণা যোগায়।
অকল ব্যৱসায়টো আৰম্ভ কৰিলেই নহয় ইয়াত প্ৰথমৰ পৰাই 24×7×365 দিন নিজৰ মন-মগজু আৰু আন্তৰিকতা সমৰ্পন কৰিব লাগিব। নিজে লাগি থাকিলেহে কৰ্মচাৰীৰ পৰাও সিমানখিনি আশা কৰিব পাৰি। যিমান পাৰি কম মূল্যত কেঁচা মাল সংগ্ৰহ কৰিবলৈ চেষ্টা কৰিব লাগিব। গাহকৰ সৰু-সুৰা সুবিধাৰ প্ৰতিও লক্ষ্য ৰাখিব লাগিব। মাজে মাজে বিভিন্ন 'অফাৰ' আৰু বিজ্ঞাপনৰ জৰিয়তে নতুন গ্ৰাহকৰ সন্ধানত থাকিব লাগিব। এইবোৰ সৰু-সুৰা কিন্তু দৰকাৰী কথা মনত ৰাখি আগুৱাই গ'লে অসমৰ নিবনুৱা সমস্যা কিছু পৰিমানে লাঘৱ হ'ব। উদাহৰণ স্বৰূপে পানবজাৰৰ 'ৰেৱতী চাট হাউচ'কে লৈ আগবাঢ়িব পাৰে!

  ***